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A regra mais importante na hora de comprar o prato Estrela do Natal é a secagem!
Seja qual for a sua receita, o segredo é: BACALHAU BEM SECO
A secagem faz parte integrante do processo de cura do bacalhau, esta consiste na disposição do peixe em tabuleiros sendo em seguida encaminhados para o túnel de secagem. É na secagem que se estabelece a excelência do bacalhau.
Outra característica fundamental na hora de escolher o melhor bacalhau, é a cor.
Um bacalhau com uma cor demasiado branca não significa que estamos perante um bacalhau
de qualidade, pelo contrário, o bacalhau deve apresentar-se com uma coloração amarelo “palha”.
Uma questão que por vezes causa alguma dúvida é a escolha entre o bacalhau demolhado ultracongelado ou salgado seco.
•tempo disponível para a confeção da receita, caso não disponha de tempo para proceder à demolha do bacalhau, opte por comprar demolhado ultracongelado
•bacalhau salgado seco, após demolha, ganha aproximadamente 30% em volume, fazendo render mais na hora de o cozinhar, e por sua vez, o custo por kilo é mais barato
•bacalhau já demolhado ultracongelado possui menos sabor, dado que já submetido a um processo de demolha e ultracongelação que retiram o sabor característico, ao invés do salgado seco, este mantem o sabor desde o fim da cura até ao seu prato